"오늘 아침, 아이 반찬으로 소시지를 구워주셨나요?"
짭조름하고 맛있는 햄, 소시지, 베이컨은 식탁 위의 단골손님입니다. 하지만 2015년, 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 전 세계를 충격에 빠뜨린 발표를 했습니다. 바로 가공육을 담배, 석면과 같은 '1급 발암물질(Group 1)'로 지정한 것입니다. 도대체 고기에 무슨 짓을 했길래 발암물질이 된 걸까요?
1. 분홍빛의 유혹, 아질산나트륨
생고기는 시간이 지나면 갈색으로 변하고 상합니다. 하지만 햄은 몇 달이 지나도 먹음직스러운 분홍색을 유지합니다. 비결은 발색제이자 보존제인 '아질산나트륨'입니다.
니트로사민의 생성
아질산나트륨 자체는 독성이 약하지만, 고기의 단백질(아민)과 만나면 '니트로사민'이라는 강력한 발암 물질로 변합니다. 특히 고온에서 조리하거나 위산과 만났을 때 이 반응이 가속화되어 세포의 DNA를 파괴합니다.
2. 대장이 보내는 경고
WHO는 "매일 가공육 50g(핫도그 1개 또는 햄 2~3조각)을 섭취하면 대장암 발병률이 18% 증가한다"고 경고했습니다.
반면, 가공되지 않은 붉은 고기(소고기, 돼지고기)는 '2A군 발암물질(발암 가능성 있음)'로 분류되었습니다. 즉, 고기 자체가 문제라기보다는, 고기를 가공하는 과정에서 들어가는 화학 첨가물이 암의 주원인이라는 뜻입니다.
3. 햄을 포기할 수 없다면? (안전 섭취법)
가장 좋은 것은 먹지 않는 것이지만, 현실적으로 어렵다면 조리법을 바꾸세요.
① 물에 데치기 (필수!)
아질산나트륨은 수용성이라 물에 잘 녹습니다. 햄이나 소시지를 조리하기 전에 끓는 물에 1~2분간 데치면 첨가물의 상당 부분과 염분, 지방을 제거할 수 있습니다.
② 비타민 C와 함께 먹기
채소나 과일에 풍부한 비타민 C는 니트로사민의 생성을 억제하는 효과가 있습니다. 햄을 먹을 때는 쌈 채소나 귤, 딸기 같은 과일을 곁들이는 것이 좋습니다.
③ '무첨가' 제품 확인
최근에는 아질산나트륨을 뺀 '무첨가' 햄도 출시되고 있습니다. 색깔이 조금 칙칙하고 유통기한이 짧더라도, 성분표(원재료명)를 꼼꼼히 확인하고 구매하는 습관을 들이세요.
건강한 육식의 지혜
고기는 훌륭한 단백질 공급원입니다. 하지만 공장에서 만들어진 고기(가공육)보다는, 자연 그대로의 수육이나 구이를 즐기세요. 작은 선택의 변화가 당신의 대장 건강을 지킵니다.